Koffiezetmethodes

Cafetière


Een cafetière is een glazen pot met een metalen filter waarin grofgemalen koffie en heet (net niet meer kokend) water worden gegoten.

De koffie trekt ongeveer 4 minuten, waarna het metalen filter van boven naar beneden door de glazen pot wordt gedrukt. Het goed aansluitende filter drukt de gemalen koffie die in het hete water zweeft naar de bodem. Boven in de pot zit dan verse, hete koffie die direct uitgeschonken kan worden.

Door het gebruik van een metalen filter blijven de smaken en aroma's van enkele bestanddelen die van nature in koffie voorkomen in de gezette drank. Een nadeel hiervan is dat enkele van deze stoffen zoals cafestol cholesterolverhogend zijn. Dit is echter pas het geval wanneer men dagelijks vier tot vijf koppen cafetièrekoffie zou drinken.

Mensen die de cholesterolverhogende stoffen niet in hun drank willen, doen er goed aan om bijvoorbeeld filterkoffie te drinken, aangezien stoffen zoals cafesol na het zetten in het papieren filter achterblijven.

Moka express

Een Moka Express

Water kookt, gaat door de fijngemalen koffie heen en wordt opgevangen in het bovenste reservoir.
 

De onderdelen van de Moka Express

De Moka Express of kortweg Moka is uitgevonden door Alfonso Bialetti, een Italiaan die in 1933 het idee kreeg door een wasmachine die warm water onder druk door het wasmiddel heen omhoog perste. Hij heeft het welbekende achthoekige aluminium apparaatje ontworpen en ondertussen staan er in elk Italiaans huishouden wel een of meer van deze apparaatjes. De koffie die ermee wordt gezet valt niet onder de noemer espresso omdat de druk lager is dan in een espressomachine, ongeveer 1,5 bar in plaats van 9 bar. Omdat de druk lager is ontbreekt het cremalaagje. Bovendien wordt vaak niet alleen erg fijngemalen koffie gebruikt (voor espresso), maar ook 'normale' koffie.

Inhoud
1 Verschijningsvormen
2 Werking
3 Gebruik
4 Externe links
Verschijningsvormen
Hoewel de oorspronkelijke variant van aluminium was en nog steeds is, zijn er veel verschillende versies te krijgen. Van aluminium, roestvast staal, of deels kunststof of porselein. Ook de grootte verschilt, van een 1-kops tot genoeg voor het hele gezin. Ook zijn er elektrische te krijgen, die niet op het gas gezet hoeven te worden. Ze zijn te krijgen van verschillende merken met verschillende prijskaartjes, van 15 tot 70 euro.

Een aparte machine die volgens hetzelfde principe werkt als de Moka Express is de Atomic, een creatie uit 1946 van de Italiaanse industrieel ontwerper Giordano Robbiati. De Atomic is als een geheel gegoten uit aluminium. Water gaat via de grote zwarte vuldop achterop de hals in de voet en de gemalen koffie gaat in de filterhouder. Door verhitting van onderaf gaat het water koken, waardoor er in de hals van de machine stoomdruk ontstaat die het hete water door een pijpje omhoog en door het koffiefilter heen duwt. De druk in de machine is vergelijkbaar of iets hoger dan in de Moka Express. Een bijzondere extra eigenschap van de Atomic is dat de machine een stoompijpje heeft om melk mee op te schuimen voor cappuccino.

Werking
De werking van de Moka Express is vrij eenvoudig. Het apparaat bestaat uit 5 delen (v.l.n.r. op het plaatje):

het waterreservoir,
het metalen filter voor de koffie,
een rubberen ring,
een metalen filter om ervoor te zorgen dat de koffie blijft waar het is en
het opvangbakje.
Het waterreservoir en het opvangbakje zijn op elkaar te schroeven, het filter voor de koffie gaat daar tussen in en aan de onderkant van het opvangbakje zit het 2e filter met daaronder de rubber ring. De rubber ring zorgt ervoor dat het 2e filter op zijn plek blijft en dat het waterreservoir en het opvangbakje luchtdicht op elkaar zitten.

Het water in het waterreservoir gaat koken (A) en daardoor ontstaat er een zekere druk in het reservoir. Hierdoor wordt er water via het buisje en het onderste filter door de koffie heen omhoog geperst naar het extractiegedeelte (B). Daar gebeurt de extractie van de koffie. Het water kookt als het ware over door de koffie heen en wordt daarna opgevangen in het bovenste bakje (C) doordat het extract (de koffiedrank) door het bovenste pijpje omhoog wordt gedrukt. Het bovenste filter verhindert dat de gemalen koffie met de vloeistof meegaat.

Bij nieuwere modellen is in het waterreservoir een veiligheidsventiel aangebracht, om eventuele overdruk te laten ontsnappen.

Gebruik
Bij het in gebruik nemen van een nieuwe Moka Express, zal de koffie de eerste keren een metaalachtige bijsmaak hebben. Het is de bedoeling dat door het gebruik, na verloop van tijd, een vettig beschermlaagje ontstaat op het aluminium. Deze laag voorkomt contact van de koffie met het metaal, en geeft de karakteristieke smaak van de Moka-zetmethode. De Moka mag eigenlijk niet schoongemaakt worden met afwasmiddelen, omdat dit de vettige beschermlaag weer zou verwijderen. Dagelijkse reiniging met heet water volstaat, eventueel door de Moka op het fornuis door te laten spoelen met een leeg koffiefilter.

De smaak van in de Moka bereide koffie is enigszins bitter, omdat de gemalen koffie in het filter heet wordt alvorens het water er doorheen gaat. Dit kan sterk verminderd worden door het reservoir met kokend water te vullen, en zo de kooktijd van de Moka op het fornuis sterk te bekorten. Ook een niet goed schone Moka geeft een bitterder smaak af.

De ideale koffiemaling voor de Moka zit tussen espressomaling en snelfiltermaling in. Deze is moeilijk verkrijgbaar, anders dan door zelf bonen te malen. De fijnere espressomaling gaat te gemakkelijk door de grotere gaatjes van het filter, in vergelijking met een espressomachine.

Wanneer het filter ten dele gevuld wordt met koffie, maar met een vol waterreservoir, dan verkrijgt men wat een Italiaan caffè lungo noemt: een minder sterke koffie. Het is niet goed mogelijk minder kopjes koffie te zetten dan waarvoor de Moka bedoeld is. Daarom zijn ze in veel verschillende formaten te koop; aangegeven in eenheden van 50 ml, naar de maat van een Italiaanse espresso.

Het fornuis dient uitgedraaid te worden zodra de typische pruttelgeluiden te horen zijn en er (dus) geen koffie meer uit het reservoir naar boven komt. De koffie gaat anders koken en de Moka kan beschadigd raken.

Espresso


 



Espresso is een bereiding waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijn gemalen en aangedrukte koffie wordt geperst.


Ontstaan
Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd in 1822 door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd verkregen door het water in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden - 'expres' voor één persoon gemaakt. De naam 'Espresso' was geboren. De etymologie van het woord is onderwerp van discussie. Voor de hand ligt een afleiding van het latijnse exprimere, uitpersen, uitknijpen; anderen zeggen (espresso: Italiaans voor 'uitdrukkelijk' of letterlijk: onder druk, es presso)[1].

In 1901 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Dit hete water had wel een nadeel; het verbrandde de fijn gemalen koffie en gaf de koffie zo een bijzonder bittere smaak. Om dit op te heffen werd er ruim suiker aan toegevoegd. Hoewel de huidige espresso's gezet worden onder perfecte omstandigheden met betere melanges, drinken de Italianen nog steeds deze espresso's met veel suiker.

Gedurende de periode 1905 en 1935 ontstonden er vele espresso-fabriekjes waaronder LaPavoni, Victoria Arduino, La Rancilio, La Marzocco en La Cimbali. De Bezzera-methode werd continu gekopieerd maar er veranderde weinig. In 1935 wist Prof. Illy dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. De machine die hij ontwierp noemde hij de Illetta. Het water werd nu door middel van luchtdruk door de gemalen koffie geperst in plaats van door stoom. De temperatuur kon nu onder het kookpunt worden gehouden. In 1938 patenteerde Achille Gaggia een systeem om water door middel van een mechanisch gespannen, handbediende veer door de koffie te persen. Door een hendel naar beneden te drukken, kon er warm water (circa 92 °C) in een cilinder gestuurd worden dat op zijn beurt weer door de koffie werd geperst door de hendel omhoog te laten komen waarbij de veer zijn werk deed. De druk die hierdoor ontstond liep nu op tot zo'n 9 Bar.

Hoewel dit systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp en levert deze gemiddeld zo'n 14 tot 16 Bar. De officiële werkdruk echter is 9 à 10 bar. Dit type pomp werd voor het eerst toegepast in 1950 en is ontwikkeld door Ernesto Valente. In de jaren zestig ging Valente verder met het ontwikkelen van de espressomachine en kwam met de alom bekende E-61 zetgroep op de markt. Valente, destijds directeur van Faema heeft hierdoor wereldfaam verworven. Faema ging echter onder leiding van Valente begin jaren 70 failliet en hij richtte in 1976 Vibiemme op (V = van Valente). De naam Faema was echter niet stuk te krijgen en kreeg een herstart. Alle bekende fabrikanten van toen bestaan nu nog steeds. Verschillende oude bedrijfjes zijn opgegaan in de sterkere firma's en zien ondanks de nieuwe eigenaren nog steeds hun naam pronken op design-machines. Tot op heden is er een strijd wie de beste espresso-machine maakt. De ontwikkeling in de espressowereld staat nog steeds niet stil.

Bereiding
Espresso zetten is een delicate bezigheid. Dit proces wordt gedefinieerd door de volgende karakteristieken:

7 g
23 - 28 sec
9 - 16 bar
92 - 96 °C

Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie) wordt water van zo'n 95 °C door 7 gram koffie gestuwd bij een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden.

In Italië noemt men zo'n klein kopje espresso gewoon een 'caffè'. Een goede espresso wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een laagje bruine crema die vetten en suikers bevat die door de druk uit de koffie worden geperst, waarop een klein lepeltje suiker gedurende korte tijd moet blijven rusten. Ondanks de krachtige smaak, bevat een kopje espresso van 30 ml minder cafeïne dan een kop koffie van 190 ml. Per honderd gram bevat espresso echter beduidend meer cafeïne dan gepercoleerde koffie, 212 mg tegenover 40 mg[2]. De persoon in een horecabedrijf die zich met de espresso en aanverwante dranken bezighoudt wordt de barista genoemd.

Op espresso gebaseerde koffies zijn:

  • de doppio (een dubbele espresso in een kopje)
  • de caffè macchiato (gevlekte koffie, een espresso met een toef melkschuim)
  • de caffè americano (een espresso gezet op een kopje heet water, lijkt op reguliere Nederlandse kop koffie)
  • de caffè corretto ("correcte koffie", een espresso met een scheut grappa, sambuca of brandy, in het noorden van Italie vaak een espresso met een glaasje Grappa ernaast)
  • de cappuccino (espresso met gestoomde melk en melkschuim in een kopje van ongeveer 150-170 ml)
  • de cortado (een espresso waar warme melk aan toegevoegd is)
  • de caffè panna (espresso met slagroom voor de liefhebber)
  • de ristretto (een espresso met een kleiner volume maar met wel de volledige extractietijd, voor een extra sterke smaak)
  • de caffè lungo (een espresso die wat langer "door blijft lopen" zodat het volume groter is)
  • de caffè latte (een espresso met gestoomde melk. Meer melk dan cappuccino)
  • de espreschoc (een espresso met warme chocolademelk)


Wat is het verschil tussen caffè latte, latte macchiato, cappuccino en café au lait?


Caffè latte:

Een Caffè latte of latte is een - in veel Italiaanse en Amerikaanse gelegenheden geserveerde koffiedrank, gemaakt met espresso en warme melk. Schuim komt er niet of nauwelijks aan te pas. In veel Noord-Europese landen wordt het aangeduid als 'Café au lait', in Frankrijk als Grand Crème en in Duitsland als Milchkaffee.

Latte macchiato:

Een Latte macchiato is een koffiedrank die bestaat uit laagjes van melk en Espresso.
Het fundamentele verschil met de Caffè latte is dat er bij de Latte macchiato een shot Espresso wordt toegevoegd aan de melk, daar waar bij de latte melk aan de koffie wordt toegevoegd; de nadruk ligt op de melk. De Latte macchiato veronderstelt ook de aanwezigheid van melkschuim, eerder dan gewoon warme melk. De gelaagdheid van de verschillende drankonderdelen is bij de bereiding cruciaal. Een gelijkwaardige drank waar boven de Espresso slechts een beperkte hoeveelheid melkschuim wordt toegevoegd is de Caffè macchiato.

Cappuccino:

Een Cappuccino bestaat uit drie gelijke delen melkschuim, gestoomde melk en Espresso. Soms wordt er ook cacaopoeder of kaneel over gestrooid, hoewel dit in professionele (barista)kringen not done is, omdat het poeder het schuim sneller laat verdwijnen.

Café au lait (Koffie verkeerd):

Koffie verkeerd is van oorsprong de Nederlandse benaming voor een kop filterkoffie met veel melk. Verkeerd, want "normaal" bevat een kop koffie een klein scheutje melk. Koffie verkeerd kan zowel gemaakt worden met vers gezette koffie, als met oploskoffie.

In België wordt deze drank ook wel een Lait russe genoemd.

Koffie verkeerd is verwant met andere koffievarianten die met melk worden gemaakt, maar week daar van oorsprong meestal in een aantal opzichten van af. 
In de eerste plaats gebruiken veel koffievarianten Espressokoffie als basis, zoals de Italiaanse Caffè latte. 
In de tweede plaats gaat het bij andere koffievarianten soms niet om gewone warme melk. De Italiaanse Cappuccino gebruikt opgeschuimde melk, andere Cappuccino-varianten gebruiken slagroom. en het Franse Café creme, officieel room, soms met melk. 
Al de genoemde koffievarianten kennen echter grote regionale verschillen.

Van oorsprong bestaat koffie verkeerd vaak uit één deel filterkoffie en één deel warme melk. Het lijkt dan qua smaak wel op de Franse Grand Crème (een dubbele Café creme), de Noord-Europese Café au lait, de Duitse Milchkaffee, de Zwitserse Café renversé (circa 60% melk, 40% koffie) en de Caffè latte. Omdat de meeste horecagelegenheden in ons land tegenwoordig werken met Italiaanse Espressomachines, wordt nu meestal een koffie verkeerd gemaakt met een Espresso of een Caffè lungo als basis; dan is er uiteraard geen verschil meer tussen koffie verkeerd en Caffe latte.

Koffiezetmethodes